位于鸟海山脚下“仁贺保”的小酒藏


秋田县南部,沿着日本海的海岸线有一座拔地而起的灵峰・鸟海山
而鸟海山的背面则是面向日本海的仁賀保市,拥有着海岸,溪流,平野等高低起伏的自然景观
是个水质清透,海产丰富,盛产稻米,环绕于山海之间风景秀丽的小镇
得益于鸟海山的存在,这里土地丰饶,有高原和湿地,也有温泉等自然景观
受到向北而去的对马暖流的影响 在秋田县内属于偏温暖的地区
严冬时分,也能在海岸边看到大风掀起的层层“海浪花”

严冬出佳酿


酒藏位于仁贺保市北部的平泽(旧 仁贺保町)
小镇在江户时期作为仁贺保氏的城下町,羽州街道的驿站,以及北前船的停留港口而繁荣
酒藏位于小镇中心部的街道,距离海岸仅50米左右
酒藏的库房于1882年建成,土墙的结构保障了酒藏内可以保持合适的酿酒温度
酒藏外部有一棵创业以来树龄500年的欅树
夏天可遮阳 以使得藏内能够保持低温






创业于室町時代1487年


飞良泉是东北地区历史最悠久,全国第三位历史悠久的酒藏
创业于室町时代的1487年(長享元年)
创业的3年后,第八代将軍・足利義政于京都的东山建立了银阁寺
现在当主为第二十六代

正如斎藤家的屋号「泉屋」所示
斎藤家是从关西的泉州(现在大阪府的泉佐野市)移住到仁賀保的

出类拔萃的雪白之水


生活在宝暦至天保年間的著名僧人・良寛和尚的友人,是一位曾住在仁賀保的画家・増田九木
在增田写给良寛和尚的信里留下了这样一句名言
「飞(非)一般良好的雪白之水」
也就是说,把「飞」和「良」并排放在一起,就是”飞”良,取其谐音意为非常良好
然后将「白」和「水」上下并列可以拼成「泉」
这与斎藤家「泉州出身」的意思相一致
到那时为止一直都是用「金龟」作为銘柄
但从增田九木这自信满满的夸口故事之中,诞生了现在的銘柄「飞良泉」




执着于「山廃酿造法」


飞良泉的特色就是山废酒母
山废的全称为”山卸废止“,是自古传承而来的酒母制作方法。
将蒸好的米,麹和水一起放在桶里之后,用櫂棒把米捣碎的方法叫做”山卸“
”山卸“这一步骤的废止便称为”山废“
山废酒母充分利用了空气中乳酸菌等微生物的力量
自然而然地去培养·育成酒母
在微生物的作用下,有害的杂菌减少,这为酵母提供了一个良好的成长环境
另一方面,
微生物也会在麹所生成的糖分和乳酸菌所生成的乳酸中逐渐消亡
最后成品中较高的酸度也会被酒精所弱化
这仿佛就是一种大自然巧妙安排的酿造方法
经过人工添加乳酸的「速酿」酒母只需要2周就能完成
但「山廃」的酒母却足足需要30天左右
借用空气中乳酸菌等微生物的力量
在自然的状态下培育·育成酒母。
也需要仔细斟酌调整温度,对酒母进行管理。
这就像是不惜代价去“养育”我们自己的孩子,需要花时间和经历,他能够茁壮成长。